飲食店の経理・会計:原価計算がなぜ必要?理想の原価率とは?

「原価率」という言葉は飲食店に限らずよく聞く言葉ですね。原価率とは「売上に対する原価の比率」のことです。なぜ原価を理解することが大事で、どれくらいの原価率であれば良いかについて書いていきます。

原価率とは

原価率、原価、原材料について

まず原価とは、

売上原価は、売上高に対応する商品等の仕入原価又は製造原価 – 企業会計原則より

とあります。ただ、飲食店の場合は何が商品(料理や飲み物)に対する費用なのか、人によって捉え方が異なります。ほぼどの飲食店も原材料を含めるでしょうが、人件費をいれるか入れないかは会社によって異なるようです。

人件費を販管費に含める会社もあります。

ここはシンプルにするために、原価=原材料としましょう。原材料は、牛丼であればお米、牛肉、玉ねぎ、牛丼のタレ、等ですね。

さて、原価率はその「原価」が、売上のなかのどのくらいの割合を占めているかを表した数値です。原価率とは「売上に対する原価の比率」のことです。

原価率の計算の仕方

わかりやすくするために、とても簡単な例を使って原価率の計算をしてみたいと思います。

30円で仕入れた柿の種を100円で売ったとします。このときの原価率は30%です。

原価率を求める計算式は

売上原価 ÷ 売上高 × 100=売上原価率(%)

売上原価が30で売上高が100なので

30÷100×100=30(%)

となります。

飲食店の原価率

同じ飲食店でも、回転率が高い立ち飲みと、回転率が低いフルコース料理を提供するレストランとだと原価率が異なります。

そのため、同じ「フレンチ」でも「俺のフレンチ」では原価率が60%もあると言われ、一般的な着席型のフルコースを提供するフランス料理のレストランは原価率が25%くらいだったりします。

また、「儲けたければ原価率は40%にしなさい!」という本にもあるように、お客様が「コスパ(コストパフォーマンス)が良い」と思われることを大事にする飲食店もあるようです。コスパが高いということで、高い満足度を得、リピートするお客様が増えることで稼働率(座席がどれだけ埋まっているか)およびお客さまを増やすためにかける広告費が減らせる場合もあります。

一般的には30%が一つの指標になりそうですが、回転率、客単価、リピート率によってもどこまで原価をかけて良いかが変わってきそうです。

また、平均の原価率も大事ですが、それぞれの商品の原価率をスタッフ全員に理解してもらい、どれを売ればお店としては儲かるかをしっかりわかってもらうことは強い飲食店にしていくのに大事でしょう。

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工藤博樹

カナダ生まれ。カナダ、シンガポール、フランス、日本育ち。 ‘00 東京工業大学修士課程修了 ’00-08日本IBM グローバルプロジェクトのプロジェクトマネージャーを担当。’08 INSEAD MBA取得。欧州経営戦略事務所にて金融、製薬、製造業の大手企業向けに経営戦略をコンサルティング。'10年Locondo.jp立ち上げ。’11年スローガン新規事業パートナー、GREEグローバルアライアンス担当を務めた後 '12年2月にリブ株式会社で経理サービスを開始。