【決定版】飲食店の皆さん、棚卸しをしていますか?棚卸しをする大事な3つの理由

飲食店で「棚卸し」というのを聞いたことありますでしょうか?物を動かすことではなく、経理・会計上大事な作業です。何をすることなのか?なぜ大事なのか?どうすれば楽にできるかを書きます。

飲食店での「棚卸し」とは?

wine photo

棚卸しとは一般には

残っている商品や製品などの在庫の数量をかぞえ、在庫の金額がどれだけあるかを計算することです。 – 経理通信より –

決算の時期とかに実施する、小売店・製造業が多いです。
飲食の場合は食材の量・数を把握するために実施します。毎月末、お店によっては毎日おこなっているところもあります。

飲食店での「棚卸し」のやり方

仕入ても、仕入れた全てを使用していない場合、そのコストを元で計算する原価率やFLコスト、FL比率が変わってしまいます。

簡単な例でいくと、ワインを12本仕入れたとしましょう。その月、4本分提供し、8本残ったとしましょう。

12本全部を原価にしてしまうと原価率があがります。実は「在庫」としてまだ8本あるからです。在庫を正しく把握し「在庫金額」を計算し、原価を正確に計算するために「棚卸し」を実施します。

在庫金額 = 在庫個数 x 原価

になります。

お酒、食材ごとに表をつくり、どれだけ残っているかを記録します。ここで冷蔵庫や倉庫に残っているものだけでなく、仕込み済み食材も記録することを忘れないようにしてください。

さらに、原価も一様ではありません。例えば、棚卸しを月末に実施しているとして、その月に2回、20本ずつニンジンを買ったとします。1回目は20本で1200円だったのが、2回目は1600円かかったとします。

月末にニンジンが25本残っていた場合、原価はどう計算されますか?

ここは厳密には

  • 個別法
  • 先入先出法
  • 総平均法
  • 移動平均法
  • 最終仕入原価法
  • 売価還元法

といろいろな方法があります。大事なのは計算方法を同じにしておくことです。

では、続けてなぜ「棚卸し」が大事か、楽に棚卸しをするコツについて書きます。

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工藤博樹

カナダ生まれ。カナダ、シンガポール、フランス、日本育ち。 ‘00 東京工業大学修士課程修了 ’00-08日本IBM グローバルプロジェクトのプロジェクトマネージャーを担当。’08 INSEAD MBA取得。欧州経営戦略事務所にて金融、製薬、製造業の大手企業向けに経営戦略をコンサルティング。'10年Locondo.jp立ち上げ。’11年スローガン新規事業パートナー、GREEグローバルアライアンス担当を務めた後 '12年2月にリブ株式会社で経理サービスを開始。