「5店目の法則」5店舗目でつまずかないための店舗展開のコツとは?

5店舗目を出店した頃に、あれ?今までの4店舗の業績が落ち込んでいる?というケースがあります。新しいスタッフの採用、店長。これを「5店目の法則」と呼ぶそうです。この「5店目の法則」が起こる原因と対策について書いてみたいと思います。

5店目の法則とは?

居酒屋 photo

5店目あたりに今までの4店舗の売上が落ち込むことです。

原因はいろいろありますが、主に3点あると考えています。それぞれについて書いていきます。

飲食店のスタッフそして採用

1店あたりに在籍する全スタッフの数は、店長、社員、パート・アルバイトを含めると、お店の規模にもよりますが、およそ5~30名でしょう。

そうすると5店舗目を出店するということは、単純計算でも、その人数は25名~150名になります。これだけ人数が増えるとオーナーがスタッフ1人あたりに割ける時間はどうしても少なくなり、関わりも希薄になります。

「最近オーナーに会っていないな」

働くスタッフにとって、トップとの関係が希薄になることは、仕事に対するモチベーションに影響してきます。働くスタッフのモチベーションは、現場の活気、ついには店舗の力に結びつき、業績に影響があります。

料理の品質

1店舗だけであれば、オーナー自らが店にいますので、全ての商品に十分に目が行き届きます。まだ2店、3店舗、4店舗であっても、まだなんとか各店の商品にオーナーの目は届きます。しかし、5店舗目を出店した頃から、オーナーの目が届かなくなります。

揚げ物が冷えていたり、盛り付けがいつの間にか勝手に変わっていたり、と久々に店舗にくると驚くことがでてくるでしょう。

常連客から「味が変わった」「美味しくなくなった」という苦言も呈されるようになってきます。

「食べ物屋」である飲食店において、商品の品質が落ちることは致命的です。

お金の管理

多店舗展開すれば、家賃、人件費、電気代など、お店にかかる経費が増えます。その分収益が上がれば問題ないのですが、何らかの事情で売上不振に陥ったときなどは経費が経営を圧迫するようになるので注意が必要です。

特に現場から離れるため、売上の落ち込みや、それに対して人件費がかかり過ぎていることとかを遅れて知ることになります。

また、現金があると一度は起きてしまうだろう、売上金の横領・窃盗です。

お金の管理にますます心を砕かないといけないです。

さて、これらの課題について続いて対策を書いていきます。

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工藤博樹

カナダ生まれ。カナダ、シンガポール、フランス、日本育ち。 ‘00 東京工業大学修士課程修了 ’00-08日本IBM グローバルプロジェクトのプロジェクトマネージャーを担当。’08 INSEAD MBA取得。欧州経営戦略事務所にて金融、製薬、製造業の大手企業向けに経営戦略をコンサルティング。'10年Locondo.jp立ち上げ。’11年スローガン新規事業パートナー、GREEグローバルアライアンス担当を務めた後 '12年2月にリブ株式会社で経理サービスを開始。